12 Preguntas típicas sobre el sistema Haccp

 

HACCP es un acrónimo utilizado para describir el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

El concepto HACCP es un enfoque sistemático basado en principios reconocidos, que tienen como objetivo identificar los peligros que pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena de suministro de alimentos y poner en práctica controles que eviten que sucedan problemas.

HACCP es lógico y cubre todas las etapas de la producción de alimentos, incluyendo todas las actividades de procesamiento y distribución (incluyendo los intermediarios).

La aplicación de Sistema HACCP es una herramienta integrada para las empresas alimentarias, destinadas a minimizar la probabilidad de riesgo en términos de la salud del consumidor.

El concepto HACCP se originó en la década de 1960 por The Pillsbury Company trabajando junto con el Aeronautic and Space Administration (NASA) y los laboratorios del Ejército deUSA.

El sistema no fue lanzado públicamente hasta el 1970, y desde entonces ha logrado la aceptación internacional.

El enfoque HACCP hacia producción de alimentos seguros ha sido reconocido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como el medio más eficaz de controlar enfermedades transmitidas por los alimentos.

En Chile, es una obligación legal para todas las empresas de fabricación, transformación, producción, embalaje, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta de alimentos.

1.¿Cómo funciona?

Una explicación breve y sencilla.

HACCP es un sistema estructurado, lógico y fácilmente aplicado siguiendo 7pasos lógicos que forman la base de los ya bien conocidos siete principios de HACCP.

Los principios HACCP describen cómo establecer, implementar y mantener un sistema HACCP:

¿Cuáles son los siete principios del HACCP?

Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer límites críticos (s).
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que deben adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP está funcionando eficazmente.
Principio 7: Establecer documentación sobre todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.

2.¿Es difícil de utilizar?

El sistema HACCP es a menudo considerado como complicado y que requiere recursos ilimitados y conocimientos asociados a las grandes empresas.

De hecho, se requieren varias habilidades especializadas con el fin de utilizar los principios con éxito.

Además de poseer un conocimiento detallado del producto, materias primas y procesos de fabricación, los involucrados deben tener una clara comprensión que cualquier situación pueda causar un riesgo a la salud de las personas.

Por ello, todo el personal involucrado en el sistema HACCP debe ser capaz de entender y aplicar su concepto.

Sin embargo, para las PYMES y las empresas de menor tamaño, la aplicación de los principios HACCP a menudo tienden a ser más difícil de lo que parece.

Hay una serie de investigaciones sobre si HACCP es adecuado para las PYME, la discusión todavía está todavía en curso.

El tamaño de la empresa hace que sea más difícil su implantación, principalmente por la falta de conocimiento y capacidades de las personas que trabajan dentro de ella. Además de una mala calidad de los procesos existentes; principalmente las buenas prácticas de manufactura.

3.¿Por qué utilizarlo?

HACCP es un sistema demostrado que se basa en la prevención para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Al identificar en qué parte del proceso es probable que los peligros ocurran, será posible poner en marcha las medidas de control necesarias para contrarrestarlos.

Esto asegura que la inocuidad alimentaria se gestione con eficacia y reduce la dependencia de los métodos tradicionales de inspección y pruebas.

Inspección y pruebas han sido tradicionalmente los métodos utilizados en el control de calidad. Inspección exhaustiva parece ser el enfoque final hacia la producción de un producto seguro, al menos teóricamente.

En la práctica, sin embargo, no es así.

Tomemos el ejemplo de la fruta que baja por una línea de procesos donde los operarios utilizan la inspección visual de contaminación física, como hojas, piedras, insectos, etc. La eficacia de esta técnica se reduce por varios factores como:

1. La distracción de los empleados por el ruido y otras actividades que están ocurriendo a su alrededor.

2. La duración de la atención humana en la realización de actividades tediosas.

3. Las personas tenemos variables capacidad de observación.

Para detectar los peligros químicos y biológicas al 100%, simplemente no es posible debido a que estas pruebas son casi siempre destructivas.

A menudo, se utiliza el muestreo aleatorio y la probabilidad de detectar el peligro es, por tanto, bajo.

El uso de técnicas de muestreo estadístico aumentará la probabilidad de detección, pero nunca puede ser absoluta a menos que se analiza todo el lote.

4.¿Qué beneficios o ventajas trae el sistema HACCP?

Cuando te das cuenta que para el desarrollo e implantación del sistema HACCP tiene que gastar tiempo, dinero, esfuerzo, la pregunta obvia es, ¿Por que hacer todo esto y cuáles son los beneficios que obtendré?.

En Chile, la implantación de HACCP  es una obligación por ley. Además, un requisito indispensable para las productoras y exportadoras de productos agroalimentarios.

Las motivaciones para la adopción de HACCP pueden incluir:

  • La necesidad de reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.
  • Garantizar un suministro seguro de alimentos para la población.
  • Promover (facilitar) el comercio de productos alimenticios.
  • y las más importante, la obligación por ley de cada país de adoptar el sistema.

Ahora bien, las empresas que han implantado de manera eficaz HACCP tienen una serie de características de funcionamiento positivo que las distinguen de las empresas que no cuentan con este sistema, aquí algunas de ellas:

Ventajas de implantar HACCP

 El sistema HACCP incluye parámetros de seguridad de los productos en todas las etapas de su ciclo de vida, desde la materia prima hasta el consumo del producto acabado.

Es decir, no se trata de un único centro de producción, sino de toda la cadena de producción y ventas. Esto te da una garantía personal de seguridad de los productos manufacturados.

 Un uso más eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta más oportuna a los problemas de inocuidad alimentaria.

 El sistema es reconocido internacionalmente, lo que permite una oportunidad para entrar en nuevos mercados internacionales. La aplicación del sistema de HACCP puede promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad alimentaria.

El sistema HACCP permite la identificación de peligros inimaginables, aun cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto, es particularmente útil para las nuevas operaciones. Los directivos y dueños de las empresas obtienen mayor confianza y están mejor preparados para una discusión informada sobre las medidas de seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores externos, consultores, socios comerciales, consumidores y otros.

El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la educación y la sensibilización del personal que trabaja con él. El sistema HACCP ha fortalecido el enfoque normativo de la inocuidad alimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos la oportunidad de revisar su método de inspección  y la capacitación de sus inspectores.

Un control más específico en los procesos críticos de la inocuidad alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios adicionales en la producción, la calidad u otras medidas específicas, por ejemplo, el control de alérgenos o agentes patógenos emergentes.

Mejoras demostrables en la calidad y en estándares de seguridad, reduciendo así el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos,  quejas del cliente, el despilfarro y el daño a la reputación de la empresa.

Sin embargo, como todo sistema no deja de tener algunas barreras:

 Utilización intensiva de recursos durante el desarrollo, a menos que cuente con el apoyo financiero suficiente. Es necesario validar la efectividad. Es difícil preveer todos los peligros introducidos por variaciones  en los procesos que aparentemente no requieren una vigilancia y una actualización constante.

Conocimientos técnicos necesarios para que se adopte el sistema. Puede existir una percepción de complejidad y de burocracia. Las Empresas de menor tamaño aún lo consideran complicado y burocrático.

Falta de conocimiento y capacitación adecuada , muchas pequeñas empresas siguen sin ser conscientes de HACCP y aún falta suficiente conocimiento interno y de formación sobre los riesgos asociados con sus procedimientos para poner en marcha o mantener efectivos los controles basados en este sistema.

Costos de capacitación continuos  si existe un contexto de alta rotación de personal, –típica de la agroindustria por ejemplo -, también puede ser prohibitivo para muchas empresas de alimentos más pequeñas.

5.¿Cuánto dinero cuesta implantar HACCP?

Me lo han consultado muchas veces y siempre la misma respuesta, es variable, ya que en las etapas de planificación puede parecer que será necesaria mucha inversión, pero cuando se analiza a fondo, muchos de estos costos no están relacionados directamente con HACCP.

Por ejemplo, la implantación del sistema puede identificar la necesidad de mejorar prácticas dentro del área de producción o aumentar la capacitación del personal, pero estos requisitos ya existían antes, sólo que ahora HACCP las identificó y no habían sido abordados.

Además, el costo de un sistema de este tipo no se limita a pagar el consultor para la preparación del estudio y la cuota de la agencia de certificación para la inspección y emisión del certificado, como ocurre normalmente.

¿Entonces, que incluye el costo de implementar HACCP?

El verdadero costo del sistema debería incluir y considerar los siguientes factores…..

  • Tiempo que dura el entrenamiento en HACCP.
  • Formación en HACCP, ya sea cursos externos o la contratación de un consultor.
  • Apoyo administrativo.
  • Recursos adicionales temporales (por ejemplo, técnicos, secretarias).
  • Costos de validación del sistema
  • El costo para la revisión & auditoría.
  • El equipo HACCP o parte de él, si es identificado como una necesidad.
  • Las actividades de verificación.

Por lo tanto,“no hay un precio fijo que se pueda poner a una implantación del sistema HACCP.”

Ahora bien, es muy importante que los costos deban ser  identificados en la etapa de planificación, con el fin de asegurar que el sistema esté financiado en su totalidad a su realización y posterior mantenimiento.

6.¿Por qué es importante la capacitación?

La capacitación es crucial para cualquier sistema de aseguramiento de calidad, ya que la escasa formación de personal en higiene y manipulación de alimentos es una amenaza real para la seguridad de ellos.

Por ello, las personas debe entender cómo el conocimiento adquirido en inocuidad alimentaria se puede aplicar al sistema implementado, ya que cualquier miembro del personal sin compromiso con la seguridad de los alimentos amenaza la totalidad del sistema.

Es importante que las personas comprendan claramente lo que es la inocuidad, la manipulación responsable y HACCP entre otros y aprendan las habilidades necesarias para que las cosas funcionen correctamente.

Actividades específicas de capacitación deben incluir los procedimientos e instructivos de trabajo (entre otros) que describen las tareas de los empleados en la vigilancia de cada PCC (punto crítico de control).

La administración o la gerencia, debe proporcionar el tiempo suficiente para una completa  formación que debe ser continua en el tiempo. Además, el personal debe tener los materiales y equipos necesarios para realizar estas tareas.

La capacitación, un requisito previo a la implementación del sistema

Una formación eficaz es un requisito previo importante para la implementación exitosa de un plan HACCP. Y para ello, el personal debe tener una clara comprensión de:

  • Qué peligros hay y su importancia en la inocuidad alimentaria.
  • Los PCC y su papel en el aseguramiento de la inocuidad del producto.
  • Los límites críticos que deben cumplirse.
  • Las acciones correctivas y las responsabilidades.
  • La importancia de conservar y llevar registros.
  • El objetivo de los procedimientos de verificación.

El primer paso en la formación suele ser la motivación del personal , explicando que todo el mundo puede ser un eslabón vital en una cadena de eventos que conducen ya sea a la intoxicación alimentaria o la seguridad del producto. Es importante inculcar la “conciencia de higiene” como vínculo con “la seguridad del producto” desde el principio.

Secuencia

Generalmente, la capacitación con más frecuencia logra mejores resultados, manteniendo charlas de corta duración (charlas de 5 minutos) y trabajando a través de una secuencia fija de pasos de la siguiente manera:

  • Mostrar a las personas las habilidades reales que se van a adquirir.
  • Demostrar y explicar las operaciones.
  • Las personas imitan las acciones necesarias.
  • Las personas tienen la práctica al realizar las operaciones.
  • Dedicar al menos el 50% de la sesión para poner en práctica lo aprendido.

Los beneficios de la capacitación HACCP

Hay muchos beneficios que se obtienen de la capacitación cuando es realizada correctamente, y estos incluyen:

  • Mejor calidad de los productos.
  • Menos “accidentes alimentarios” debido a la experiencia y la buena formación de los empleados.
  • Satisfacción del cliente, un personal bien capacitado brinda el servicio y la calidad que los clientes esperan.
  • Mayor volumen de negocios – ahorro de dinero a la organización, una mejor calidad de vida de los empleados.
  • Reducción de costos por menos errores debido a empleados bien entrenados.

7.¿Que aspectos claves hay que considerar para el éxito en la implantación?

El éxito en el correcto funcionamiento del sistema no depende exclusivamente de la implantación, sino de una serie de aspectos claves que permitirán que HACCP funcione correctamente.

Implantar es el primer paso de una serie de acciones que requieren del máximo interés y trabajo.

1. El compromiso y participación de la alta dirección: es imposible que el sistema funcione correctamente si la gerencia y jefaturas en todos sus niveles no se sienta comprometida.

¿Cuántas veces escuchamos o vemos un directivo ingresar a un área de procesos no respetando los requisitos mínimos de ingreso?, este tipo de actitudes condiciona no solamente el funcionamiento del sistema, también provoca desconfianza y falta de motivación en los empleados que trabajan directamente en el proceso de producción.

2. Constante apoyo financiero: para que el sistema funcione correctamente necesita el financiamiento necesario.

3. Habilidades de gestión:   Las prácticas normales de gestión, tales como gestión de proyectos y habilidades de liderazgo son un factor clave de éxito.

4. Programa de  pre-requisitos: el apoyo en la ejecución de estos programas es clave para él éxito del sistema. Los jefes de área (o quién corresponda) deben velar por que los procedimientos se ejecuten cuando correspondan.

5. Conocimientos y enfoque multidisciplinario: El equipo HACCP debe tener una amplia gama de conocimientos especializados y debe incluir (cuando corresponda)  el uso de especialistas externos en inocuidad alimentaria.

Es imprescindible que el equipo encargado de la calidad dentro de la empresa comprenda el sistema.

Omití nombrar algunos aspectos claves como; la alta rotación de personal, la poca capacitación y comprensión del sistema por parte de los directivos, la falta de motivación del equipo que implanta el sistema y la falta o falla de los proveedores entre otros.

8.¿Cómo saber si el sistema HACCP está funcionando?

Has invertido una cantidad de tiempo y dinero considerable en la implantación de HACCP, pero ¿es efectivo el sistema ?.¿está funcionado adecuadamente?

Aunque hay varias maneras de conocer que el sistema está funcionando, un número reducido de ellas, son en mayor medida las más habituales para medir que el sistema esté trabajando según lo planificado.

Algunas dependen 100% de la empresa y otros de terceros.

1#Auditoria interna.

Una auditoria es clave tanto para la certificación como para visualizar si el sistema está funcionando. En este caso, los documentos preparados con los principios se pueden evaluar tanto en su integridad como en su cumplimiento.

2# Mediante el resultado de pruebas de rutina

Las pruebas de rutina se pueden utilizar para verificar la efectividad del sistema. Los registros deben ser revisados para asegurarse de que todo se ha llevado a cabo correctamente y que los resultados estén dentro de las especificaciones.

3#Reclamos de clientes.

Se puede utilizar la información proporcionada por los clientes como evidencia de que la elaboración de alimentos no está causando problemas. Los reclamos de calidad se puede utilizar como un indicador de gestión de que todos los controles se estén aplicando debidamente, es decir, si hay problemas de calidad, entonces también puede haber problemas de inocuidad alimentaria. Este punto es muy importante tanto para restaurantes como supermercados.

4#Fiscalización por un ente regulador.

La empresa puede ser fiscalizada por un organismo regulador, en el caso de Chile, esa tarea la tienen los seremis de salud que de acuerdo a sus planificaciones pueden llegar a fiscalizar tanto a una agroindustria como un restaurant o supermercado. En este caso, el resultado puede medir si el sistema está funcionando de acuerdo a lo planificado.

9.¿El sistema HACCP asegura la inocuidad de los alimentos?

En general la situación es así, HACCP por sí misma no garantiza la inocuidad de los alimentos, tal vez para algunos que no están familiarizados a fondo con el sistema puede ser sorpresivo, pero en la realidad el sistema por sí mismo no nos asegura nada.

Si tienes en tus planes implementar este sistema, tienes que saber de antemano que con el fin de ser efectivamente implantado, HACCP necesita el apoyo de otros sistemas dentro de las empresas, como los programas de pre-requisitos por ejemplo.

En este caso, me detendré en las habilidades de gestión, donde hay una amplia gama de características, técnicas y habilidades que contribuyen a una buena gestión de las empresas, muchas de los cuales son necesarias antes y después de la implantación del sistema.

10. Habilidades de gestión necesarias para el sistema HACCP

1# Compromiso de la dirección

Casi todas las normas de inocuidad alimentaria se abren con la exigencia de compromiso de la dirección

Y este compromiso de la dirección y/o gerencia es necesaria para cualquier proyecto, y es el motor para el éxito.

Un compromiso real con HACCP sólo se logra si el equipo directivo entiende completamente lo que es HACCP y le entrega el compromiso y apoyo necesario.

Este compromiso no es teórico sino práctico e incluye inversiones financieras relacionadas con la adquisición de equipos, mejoras en las instalaciones, capacitación del personal y acciones de apoyo a la ejecución (análisis microbiológicos por ejemplo.).

Si bajo los requisitos de higiene la propia Administración no es un ejemplo para su correcto funcionamiento, entonces el personal no seguirá este esfuerzo y no habrá motivación.

En síntesis, la gerencia debe garantizar los recursos necesarios, como instalaciones adecuadas, equipos y personal capacitado.

2# Liderazgo

Las habilidades de liderazgo no sólo son relevante dentro de la alta dirección de la empresa, sino también dentro del equipo HACCP.

La implantación del sistema es una buena oportunidad para motivar a los trabajadores sobre las normas de higiene y hacer que se sientan orgullosos de ser parte de la organización.

Esto sólo puede lograrse a través de un fuerte liderazgo.

3# Gestión de proyectos

La preparación y la fase de planificación del sistema es un tema importante y debe ser manejado como tal. El trabajo que supone puede ser considerable, sobre todo en un negocio complejo –como los supermercados-.

4# Mapeo de procesos

es utilizado ampliamente en los programas de mejoramiento de los negocios ya que es una manera sistemática de entender un determinado proceso.

Es una de las primeras actividades llevadas a cabo por un equipo HACCP cuando comienza la etapa de análisis de riesgos, mediante la construcción de un diagrama de flujo del proceso.

5# Análisis de datos

Simples cálculos estadísticos pueden ser útiles en la identificación de tendencias.

6# La resolución de problemas

Es una habilidad muy útil y de uso frecuente tanto en este sistema como en muchos otros proyectos. Puede tratarse de una variedad de técnicas tales como “los 5 por qué”,  “causa y efecto” etc. Estos análisis se ejecutan a menudo como una sesión de lluvia de ideas.

7# Auditoria

la auditoria se utiliza para medir el cumplimiento del plan HACCP documentado, pero también es una actividad tradicional de gestión, por ejemplo, en materia de contabilidad.

8# Habilidades de equipo

es útil para construir un buen equipo HACCP, con ello se logra un trabajo más eficiente basado en la apertura y la confianza, todos trabajando hacia el mismo objetivo.

Una vez más, estas habilidades son necesarias en una serie de equipos de otros negocios y no son específicos sólo para HACCP.