¿Cómo prevenir los peligros microbiológicos, químicos y físicos en los alimentos?

El propósito de este artículo es familiarizarte con los tipos de peligros que pueden amenazar los alimentos que estés procesando. Gracias a esto, comprenderás qué es exactamente lo que debe controlarse dentro del marco del sistema HACCP y qué no.

Los peligros que amenazan la seguridad alimentaria se pueden dividir en tres grupos: biológicos, químicos y físicos.

Los riesgos biológicos incluyen bacterias dañinas, virus y parásitos (por ejemplo, salmonella, hepatitis A, triquinella).

Los riesgos físicos incluyen objetos extraños en los alimentos que pueden ser dañinos si se consumen: vidrio, metal, madera.

Es muy importante entender

Cuando se trata de HACCP, los factores peligrosos incluyen solo aquellas condiciones de producción o contaminantes que pueden conducir a enfermedades humanas.

Por supuesto, hay muchas otras condiciones que no son deseables, por ejemplo, la presencia de cabellos. Y, por supuesto, todo esto debe controlarse en la industria alimentaria, sin embargo, todo esto no afecta directamente el peligro de los productos alimenticios.

Por lo tanto, si bien estas condiciones no tienen un impacto directo en el peligro alimentario, no están incluidas en el plan HACCP.

Aclaración: Muy a menudo surgen preguntas por qué algunos factores peligrosos se clasifican como químicos en lugar de biológicos. La respuesta típica es “siempre se ha hecho así.”

Sin embargo, es muy importante centrarse en el hecho de que lo importante no es cómo se clasifica el peligro, sino qué tan exactamente se identifica y qué tan efectivamente se controla.

Por último, y antes de empezar con los detalles, te recuerdo que el objetivo principal del sistema HACCP es garantizar la inocuidad alimentaria previniendo los peligros que puedan afectarla.

¿Cuáles son estos peligros?

Los peligros existentes se dividen en tres grupos: microbiológicos, químicos y físicos.

Por supuesto, para cada empresa los peligros dentro de cada grupo, así como las medidas para hacerles frente son diferentes. Y esto es absolutamente natural.

El objetivo es que esta información te ayude a entender los riesgos, analizar la situación actual y desarrollar medidas eficaces para reducir la probabilidad que algunos de los tres riesgos afecte la inocuidad alimentaria de los productos.

1. Peligros microbiológicos en los alimentos

Los peligros de origen biológico pueden amenazar los productos alimenticios. Los riesgos biológicos a menudo se asocian con las materias primas de las que se elaboran los alimentos, incluidos los animales y las aves de corral.

Sin embargo, los peligros biológicos pueden introducirse durante la producción de alimentos principalmente por:

  • personas que participan en la producción.
  • entorno externo en el que se produce el aliment0
  • con otros ingredientes que componen el producto; a través del proceso en sí mismo.

Los riesgos microbiológicos incluyen los riesgos derivados de la acción de los organismos vivos, incluyendo los microorganismos ( Salmonella , Escherichia coli 0157: H 7.), protozoos, parásitos, etc.

Colonias de bacterias en una placa de Petri

Estos incluyen:

  • bacterias
  • virus
  • hongos
  • levaduras
  • parásitos

¿Por qué son peligrosos?

Pueden causar intoxicaciones, enfermedades con riesgo de muerte – listeriosis, botulismo-,   fiebre, campilobacteriosis, tuberculosis. etc.

Fuentes de riesgo de contaminación

Animales, insectos, roedores, el agua, el aire, las heces, el polvo, el suelo, en la superficie de materiales, frutas y verduras y huevos. Pueden estar presentes en el medio ambiente y en cualquier lugar.

Como prevenirlos:

  • Inspección de entrada obligatoria de todas las materias primas. Acompañando documentos que certifican la calidad y la seguridad. Exámenes externos y pruebas de laboratorio.
  • Alto nivel de higiene personal; Las manos sucias, los estornudos, la tos son una vía común de contaminación.
  • Evitar personal con enfermedades transmisibles en contacto con alimentos.
  • Buen estado de limpieza de los equipos e inventarios: Las condiciones insalubres crean un ambiente favorable para la propagación de microorganismos.
  • limpieza del suministro de aire del sistema de ventilación; Aire sucio trae una gran cantidad de microorganismos dañinos.

Materias primas, productos semi-terminados y terminados tienen diferentes niveles de contaminación microbiológica y la presencia de contaminantes será igualmente alta.

2. Peligros químicos en los alimentos

Los riesgos químicos pueden ser divididos en función de la fuente de origen en tres grupos:

Productos químicos atrapados involuntariamente en los alimentos.

  • los productos químicos agrícolas: pesticidas, herbicidas, reguladores del crecimiento, etc.
  • Los productos químicos utilizados en las empresas: productos de limpieza, detergentes y desinfectantes, lubricantes, etc.
  • la infestación del ambiente como plomo, arsénico, cadmio, mercurio, y así sucesivamente.

Factores de riesgo de origen natural.

  • Productos de origen vegetal, animal o el metabolismo microbiano, como las aflatoxinas ,alérgenos, micotoxinas, histaminas, glucósidos, toxinas fúngicas, toxinas de moluscos, etc.

 Los productos químicos intencionalmente añadido en los alimentos. (ilegales o en dosis más altas a las recomendadas)

  • Los conservantes, ácidos, aditivos alimentarios, sustancias que facilitan el procesamiento, lubricantes, productos de limpieza, saneamiento, recubrimientos, pinturas, refrigerantes, monómeros de hidrocarburos, productos químicos para tratar agua, vapor y para destrucción de plagas; plastificantes, cloruro de vinilo, tintas para impresión y codificación, pegamentos, plomo, estaño, etc. pueden pasar de los materiales de empaque a los productos alimenticios.

¿Por qué son peligrosos?

Causan intoxicaciones, enfermedades, tumores malignos, incluso la muerte.

Fuentes de contaminación.

El agua, el suelo, el material vegetal, carne, cereales, verduras, frutas, plásticos, leche, huevos y otros residuos.

Cómo prevenirlos:

En la empresa:

  • inspección de entrada de todas las materias primas. Acompañando documentos que certifican la calidad y la seguridad, las pruebas de laboratorio, etc.
  • el control de detergentes y desinfectantes residuales en la superficie de los equipos y el control de esos productos al final de la desinfección. Un mal enjuague de detergentes y desinfectantes pueden generar pequeños residuos en el producto.
  • Una correcta inspección del equipo antes de trabajar reduce la probabilidad de contaminación accidental por aceites lubricantes.
  • evitar el contacto de las materias primas y productos terminados con los tubos de escape en la zona de recepción de materias primas. Los gases de escape es un peligro químico de sumo cuidado.
  • seguimiento de los líquidos refrigerantes.

3. Peligros físicos en los alimentos

Un peligro físico es un elemento físico u otro objeto extraño que ingresa accidentalmente a un producto alimenticio y puede causar enfermedades o daños a la persona que ha consumido dicho producto alimenticio. Los materiales extraños, como el vidrio, el metal o el plástico, son los peligros físicos más conocidos y generalmente entran en ellos debido a interrupciones del proceso o debido a la operación incorrecta del equipo durante el proceso.

Los Peligros físicos más comunes:

  • Cristal
  • metal
  • Plástico
  • Huesos
  • Piedras
  • Caucho
  • Astillas
  • Joyas
  • Uñas
  • Pintura
  • Yeso
  • Lana
  • Papel
  • Restos de guantes y así sucesivamente.

¿Por qué es peligroso?

Cortes en la boca y esófago, perdida de esmalte y de dientes, nauseas etc., puede llevar a la muerte por perder la capacidad de respirar.

Fuentes

Los termómetros, lámparas, gafas de sol, relojes, personal, ropa, paredes, suelo, techo, ingredientes a granel, herramientas, equipos, y así sucesivamente.

Como prevenirlos 

  • Controlar el uso de ingredientes a granel. Pueden ser piedras, hilos y otras piezas pequeñas que no sólo pueden entrar en la producción del alimento, sino también pueden causar la falla de los equipos.
  • prohibir el uso de joyas y uñas largas para los trabajadores.
  • buen estado de limpieza de las plantas productivas. Pedazos de yeso, pintura, azulejos rotos pueden entrar en los productos.
  • no deben haber objetos de vidrio. El vidrio puede romperse y sus piezas puede caer en la linea de producción.
  • Evitar la presencia de objetos de madera. Al romperse las astillas de madera pueden contaminar los productos o la línea de producción.
  • Se debe tener un correcto estado de los guardapolvos;
  • Equipos con la mantención adecuada. La abrasión por la rotación de piezas puede formar virutas de metal o se pueden romper la piezas.
  • Inspeccionar el equipo antes del inicio de la jornada de trabajo.
  • Sustitución oportuna de equipo gastado. Cuando el equipo está desgastado pierde su fuerza, se puede romper, y pequeñas piezas pueden entrar en los productos.