Cómo evitar la zona de peligro en la seguridad alimentaria

Si estás en la industria alimentaria, debes saber que la temperatura es un factor crítico en la seguridad de los alimentos.
Existe una gama de temperaturas conocida como «zona de peligro», donde las bacterias pueden crecer más rápidamente, aumentando el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Entender y gestionar esta zona es vital para garantizar la seguridad de tus productos.

¿Qué es la zona de peligro?

La zona de peligro se refiere al rango de temperatura en el que las bacterias se multiplican más rápidamente. Esto ocurre usualmente entre 40° F (4° C) y 140° F (60° C). Algunas bacterias patógenas pueden crecer incluso a temperaturas tan bajas como 32° F (0° C). En este rango, las bacterias pueden duplicar su número en cuestión de minutos, y en algunas horas, producir toxinas que causan enfermedades.

Medidas preventivas clave

  1. Cocinar los alimentos a temperaturas seguras: Usa un termómetro para alimentos y asegúrate de que alcancen la temperatura interna recomendada para su tipo. Por ejemplo, las aves deben cocinarse a una temperatura interna de 165° F (74° C).
  2. Mantener los alimentos calientes: Una vez cocidos, los alimentos deben mantenerse a una temperatura de 140° F (60° C) o más. Esto es especialmente importante en buffets o durante el servicio de comidas.
  3. Recalentar adecuadamente: Al recalentar comidas, estas deben alcanzar una temperatura de 165° F (74° C). Nunca dejes que los alimentos recalientes bajen de 140° F (60° C).
  4. Conservar los alimentos fríos: Guarda los alimentos en refrigeración a 40° F (4° C) o menos, y en congelación a 0° F (-18° C) o menos. Esto es crucial para productos como lácteos, carnes y preparaciones frescas.
  5. Evitar dejar alimentos a temperatura ambiente: No dejes alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. En ambientes muy calurosos (por encima de 90° F o 32° C), este tiempo se reduce a 1 hora.

Ejemplos prácticos

  • En un restaurante: Asegúrate de que tus chefs y el personal de cocina conozcan las temperaturas adecuadas para cada tipo de alimento. Implementa el uso de termómetros y establece rutinas de verificación.
  • En una tienda de alimentos: Organiza los refrigeradores y congeladores correctamente, asegurándote de que los termómetros estén siempre visibles y funcionando. Realiza controles periódicos.
  • En servicios de catering: Utiliza equipos para mantener los alimentos calientes durante el transporte y la distribución. Asegúrate de que el personal entienda la importancia de no dejar los alimentos a temperatura ambiente por períodos prolongados.

Recuerda, mantener los alimentos fuera de la zona de peligro no solo es una cuestión de cumplir con las normativas, sino un compromiso con la salud y seguridad de tus clientes. Implementar y seguir estas prácticas es esencial para el éxito de tu negocio en la industria alimentaria.

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